白斩鸡

buaigongzuo

诀窍：

1.烹煮时在开水中放一匙黄酒以去臊气，沸水要没过全鸡，五分钟后翻转一次，水滚后用水中余热焖熟鸡腿部位防止血丝出现；

3.待全鸡自然冷却后捞出，用保鲜膜扎紧浸入冷水；

4.全鸡表面抹上麻油，可使口感更鲜嫩；

5.调制酱料时可根据个人口味进行调整，南方偏甜，北方加蒜。

鉴于煎炸爆炒的烹饪方式过于激烈也不够健康，在苦思冥想良久之后，我决定做一道独具南方特色的冷盘——白斩鸡。与炸鸡和焖鸡不同，白斩鸡并无漫溢在空中的孜然粉和辣椒粉的香气，也无焖锅缝隙间飘出的阵阵菌菇的沁香，但却是一道原汁原味的可口小菜，饭前浅尝最有味道。

“啊？你要做白斩鸡哦？要选活的农家鸡晓得伐？不用太肥但是分量要足……”母亲兴冲冲地说起做白斩鸡的各种细节。母亲也是个食客，在吃食方面毫不吝啬，而且还喜欢钻研各地美食，当地的杭帮菜她算是已经学到精髓了。做饭能让母亲拥有莫大的成就感和幸福感，每每听到亲朋好友对她手艺的啧啧称赞，她总是流露出自豪的神情。“做菜嘛你外婆是行家，我这些手艺大部分都是你外婆教的。”拿白斩鸡来说吧，一家人聚在一起张牙舞爪啃鸡腿的样子，是母亲眼里最简单平凡却也是最深刻难忘的幸福。

白斩鸡是母亲婚后向外婆学的第一道菜，外婆只有两个孩子，在那个年代属于门丁稀落的类型。因此她从小就对母亲要求甚高，在教育上更是对母亲投入了很大的精力。与别家孩子放学后嬉戏打闹不同，母亲要练琵琶复习功课，琵琶练好了外婆就拿白斩鸡作为奖赏。肉类在当时是件罕物，可不是常常都有的。

母亲已经几十年没有碰过琵琶了，抚摸琴弦的感觉早已不在，但是白斩鸡的喷香还是跟外婆严格的家教一起留在了母亲童年的记忆里。现在，白斩鸡是过年的一道经典菜式，不管饭前饭后都有它的一席之地。

“选上好的农家活鸡，水要滚，要没过整只鸡，滚了以后就关火……”外婆很细心地向母亲叙说白斩鸡的做法，使得这道美味得以继续传承下去。

牢记着母亲对于农家活鸡的嘱咐，我踏上了一条寻寻觅觅、冷冷清清的食材挑选之路。之所以冷清，因为在寒风凛冽的北京，活鸡在市场上真是件罕物，觅不得半点踪影。超市寻觅无果后，我又兴冲冲地来到了农贸市场展开第二轮搜索。不幸的是，绕了大半个农贸市场，蔬菜瓜果一应俱全，肉类水产也紧随其后，但家禽的身影却是丝毫未见。鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋，一筐筐的鲜鸡蛋背后就是见不着下蛋的母鸡，难道海纳百川的都市竟然容不下一只活鸡？

不甘心就此放弃寻找食材的我，立即通过人人强大的网络找到北京当地的同学，结果引发了一阵热议。原来自从前两年禽流感后，北京市就禁止了活鸡在市场上的交易，只有远郊或是农村地区才有卖。想当年在家逛菜市场时鸡鸭鹅叽叽喳喳此起彼伏的欢叫，真是对毫无生气的北京菜市场表示无奈。正当我要放弃寻觅时，无意间发现了网友的一条建议，说是在菜户营桥东有个自由市场，虽不是活鸡，但也是活鸡宰杀完以后立即运送过来的，新鲜程度堪比活鸡现杀。我跳上了运通102火速赶往菜户营桥东，顺着人群涌去的方向我走进了这个网友口中的自由市场。这里的自由市场每隔几个小时就会从屠宰场送来一批刚被宰杀的活鸡，所以我耐心地等着下一辆远道而来的货车，心满意足地装了只全鸡捧回了家。相比超市生鲜区的速冻食品，这只外表光溜的鸡在新鲜程度上还是值得认可的。

水一沸腾，我就把整只鸡扔下了水，眼看着水没过滑溜溜的鸡皮，我又加了一小勺黄酒。据母亲大人说，黄酒可以去臊气，对心血管也很有好处，水沸腾之后，酒自然会蒸发，也不会影响鸡汤自然的鲜味。十多分钟以后，随着一股满溢出的清香，我关了火，任由它自然冷却。捞出整只鸡，用保鲜袋扎紧，置于冷水中浸泡。“哎老妈，调料要加些什么哦？”临近上桌，我才想起最精华的调料部分。“这个你自己看着放。一般我们就是生抽兑点水加点香油和糖醋，也可以加葱和香菜。”作为一个传统的浙江人，我加了点糖醋，搅拌均匀过后撒了点姜末就跟白鸡一起上桌了。“这个是文文做的呀，好吃好吃。”看到外公外婆脸上荡漾的笑容，我突然能够体会母亲眼里那种最平凡的幸福感。