常温奶和巴氏杀菌奶的区别......

吴同学

小编作为武汉同城配送新鲜羊奶第一人@吴同学生态庄园  给大家普及下关于常温奶和巴氏杀菌奶的区别，希望对于选择奶制品还在犹豫的妈妈，家长能有所帮助。

在中国有机会喝到巴氏奶的人是幸福的，因为不必在享用牛奶的同时喝进去很多化学添加剂，营养也会充分许多。
可就是这样很简单的道理，也会被很多来历可疑的“专家”呛声。
他们不认为常温奶有什么不好，也不认为巴氏奶有什么不得了的。
但私下里他们自己喝什么，大概只有他们自己最清楚。
这类“专家”挂在嘴上的基本说辞就是常温奶和巴氏奶的蛋白含量和含钙量没什么区别。
那么牛奶就只是蛋白含量和含钙量这么点事情么？
果真如此的话，那我们吃钙片和蛋白粉好了，为什么要喝牛奶呢？
其实，鲜奶加工工艺的门槛很低，没什么技术含量，更谈不上什么高科技。谁要把这件事情上纲上线，那就是大忽悠。
为了说明白这点事，先简单定义一下什么是巴氏奶和常温奶。

所谓巴氏奶，就是经过巴式处理法处理过的牛奶。即将牛奶加热到摄氏72（上下十度）度左右，并保持15-20秒，之后迅速冷却。之所以把温度控制在沸点之下，是因为过高的温度会造成酪蛋白不可逆的凝固。这种处理方法已有百年以上的历史，其基本作用是通过加热来阻止牛奶中微生物或者细菌的生长。是为极其简单有效的鲜奶处理方法。

而因为其简单易行，对鲜奶成分基本没有破坏，并能保持鲜奶本来的口感，一直以来是最为有效的杀菌方法。但巴氏奶的保存期很短，封装产品不超过2-3周，开启后一般不超过数天即会变质。之所以如此，是因为它很鲜。
而常温奶，又叫做UHT奶，是对牛奶经过超高温处理，即将牛奶加热到135-150度，并保持1-2秒，以起到杀菌的作用。常温奶之所以叫做常温奶，是说这样的牛奶在常温下即可保存半年之久。
但常温奶是不得已的选择。
一瓶奶或者一盒奶，能够在常温下保质半年之久，最开心的绝不是你我这样的消费者，而是商家。
商家最讨厌的是巴氏奶，因为巴氏奶对他们有要求，必须冷藏保存，短时间卖不掉就会变质，变质就要扔掉，扔掉就是扔钱。因此你不难想象连锁零售商家对巴氏奶的憎恨，在商言商，奶业厂家就必须迎合。我国常温奶的主要代表品牌是“伊利”“蒙牛”和“光明”，像蒙牛的“特仑苏”，光明的“莫斯利安”都是常温奶，不要放冰箱的。

我们用不着大书特书巴氏奶，因为巴氏奶就是鲜奶，鲜奶是什么，巴氏奶就是什么。问题出在常温奶身上。
不了解其中奥妙的，可以各买一份，喝一口尝尝。巴氏奶清淡爽口，稍有自然鲜奶的淡香而已；而相形之下的常温奶会有一种不自然的劲香扑鼻，怎么都让你觉得不对劲。但如果你平时并不这样对比着喝，那么你可能并不觉得常温奶有什么大碍。
常温奶到底有什么问题？
首先是超高温带来的口味的变异。经过超高温加工过的鲜奶喝起来有种糊焦味，这基本上是由于蛋白质中巯基和二硫化物的改性造成的。而众多商家为了改良口味，不得不加入各种化学香精，否则经过超高温处理过的牛奶是难以入口的。这大概就是为什么我们会尝到常温奶一股异香扑鼻。

在口感之外，其实更重要的是牛奶所含各种微量物质的改性。鲜奶之中除了常说的钙和蛋白质，还含有多种活性物质，否则我们吃点钙片和蛋白粉不就可以了，为什么要喝牛奶呢？而常温奶的鼓吹者们极力避而不谈的就是鲜奶里面除了钙和蛋白还有别的什么。
超高温之下，奶的蛋白分子结构发生剧烈的变化，已然不是鲜奶本应具备的特性了。其本性不再。比如，我们都知道常温奶是不能用来做酸奶的，酸奶只可能出自鲜奶。而原本应该活跃的很多活性物质，也已经不知去向，全都为了商家能更方便地存储和转运卖得出和卖不出的牛奶。

比如，常温奶中的叶酸含量只是巴氏奶的1/8。而叶酸有什么用呢？叶酸是人体细胞生长和繁殖所必需的物质，帮助蛋白质的代谢，并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少的物质。对于孕妇来说叶酸可以预防胎儿脑神经管畸形、先心病、兔唇等畸形，还可以预防巨幼红细胞性贫血。另外叶酸还可以预防冠心病等慢性心血管病、预防老年痴呆症、妇科肿瘤、提高免疫力等。
而叶酸只是一个例子而已。和叶酸一起同时匿迹的还有维生素B12，维生素C，以及B1等等......
那么，为什么在很多国家（而不只是中国）常温奶大兴其道呢？其实只要认真看看这些国家的名字，答案不难找到。
大凡常温奶兴风作浪的地方，不是天气过热，就是经济欠发达。在非洲、中美洲是因为天气偏热的缘故，常温奶不需要冷藏即可轻松进入物流环节，怎么折腾都不变质。而在北欧和英国，美国和加拿大常温奶的市场份额极小。也就是说，如果有冷藏条件，当然会选择巴氏奶。
再就是被奶业巨头垄断的市场，巴氏奶就会逐渐销声匿迹，因为它不利于商家的利润最大化。

而在广大的第三世界国家，事情就更简单了 – 常温奶。 因为经济不够发达，物流环节的冷藏难以解决。
我们都愿意吃鲜肉，但实在没有条件时，冻了几十天的肉也能将就，大概就这个意思。
说到这里，大概很明白了，常温奶是不得已的选择。譬如战士们在猫耳洞里只能选择野战干粮，但谁都知道活蹦乱跳的大龙虾更有营养。
西方国家的奶业托拉斯豢养的“专家”们，起码在表面上还有点道德底线，在常温奶的问题上，一般会选择沉默，必要时引经据典说几句不痛不痒的，还要环顾四遭看看听众的脸色才开口，因为自知不太占理。更不会公然参与社会上的公开讨论。我们中国的一些“专家”，则完全不然，想怎么说就怎么说。比如被问到常温奶里面的添加物，“专家”们会坦荡荡地告诉我们那是国家标准允许的，对人体无害，在标准范围内的。国家标准要是不允许，也是可以通过做工作改标准的。
“专家”们还有一种说法，就是中国目前的牛奶品质不大适合做巴氏奶。这个一言以蔽之，大意是大家差不多有奶喝就不错了。另外一层意思是我猜的，就是说奶的品质其实不太重要，反正也是要高温消毒的。
我们猜猜，今后是不是会出现直接投放消毒液的牛奶，那不是可以把消毒进行的更彻底么？

目前在市场上还流行一些品牌的常温羊奶，由于羊奶的蛋白质比牛奶小，结构更脆弱，根本经不起100多度的高温灭菌。所以这些常温羊奶里面可能加了不少的稳定剂或其他的食品添加剂。专家建议，这类常温羊奶少喝为妙。